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Q de Barella: todo lo que está en un plato tiene que tener un por qué

23 abril, 2015

Q de Barella 03

José Antonio López

Lo primero que esbozas al entrar al restaurante Q de Barella es una sonrisa. Junto a una espaciosa entrada, te encuentras con un sofá, una mesa con revistas y una luminosidad cálida y envolvente.

Te invita a sentarte y a relajarte.

Lo hemos dicho muchas veces, para comer bien hay que preparar el estómago y el alma.

Aquí se come más que bien.

Si levantas la vista te encuentras con una gran fotografía con niños “extraterrestres”.

Niños, al fin y al cabo que mantienen tu sonrisa inicial.

La sensación es que estás en casa.

La decoración es muy sencilla. Tanto, que se compone de unos pequeños detalles que son más recuerdos, que decoración.

Hasta ahí llega el deseo de Quique y Elsa de que te encuentres como en su casa y con ello, recibirás todas las atenciones y agasajos de un amigo que comparte mesa y mantel.

Las primeras mesas, altas, para tomar un aperitivo o un plato rápido.

Para mantener una buena conversación.

Perfectamente delimitado, el restaurante.

Diez mesas a las que no le falta el más mínimo detalle, pero dentro de una sencillez que les hace atractivas.

Y luz, mucha luz combinada con blancos y grises.

Es la casa de dos artistas y la de sus invitados.

Q de Barella “Barella con ll no con l que yo no digo cale sino calle” me puntualiza Quique, está en la calle Finlandia número siete. Para los que no se ubican esta calle está en la Avda. de Aragón, junto a los cuarteles, cerca del Hotel Westing. Es una calle tranquila, cómoda, con aparcamientos muy cercanos y junto a los sitios de moda para tomar una copa tras la cena o la comida.

Es una calle sin ruidos y muy segura donde hay locales tan importantes como al que nos referimos.

“Estamos a las puertas del cumpleaños. El 17 de mayo de 2013 inauguramos y vamos adelante”.

Quique Barella ya ha cumplido los cuarenta y uno, de los cuales, la mayoría los ha pasado tras una barra o en los fogones.

“Mi padre tenía en el Grao el Bar Toni de bocatas y tapas.

Desde muy joven les he estado ayudando en mi tiempo libre y de ahí nace mi vocación que me lleva a estudiar la carrera en Castellón”.

La escuela de Hostelería le depararía más de una sorpresa, la principal, conocer a Elsa, su mujer, con quien, a partir de entonces, compartirá pasión por la hostelería, vida y trabajo.

La unión hace la fuerza y la devoción al maestro.

Durante las vacaciones de estudios, ambos trabajan en distintos restaurantes, bares, hoteles, lugares que les aporten enseñanzas y les permitan encontrar y centrarse en el camino que andan buscando.

No son tiempos ni trabajos fáciles, pero les van curtiendo.

Al finalizar sus estudios deciden buscar nuevos retos y fijan su meta en lo más alto, el Celler de Can Roca, ni más ni menos. “Aquí te encuentras cara a cara con la alta gastronomía. Hay muchísimo trabajo (en aquella época no eran más de ocho en la cocina) pero recibes un trato excepcional. Te haces cantidad de preguntas y buscas sus respuestas. Es como si te picara un bicho y no puedes hacer nada por evitarlo…”.

Quique se emociona. Es un hombre tímido que se crece conforme recuerda y revive lo que fue una de sus primeras escuelas de formación.

“Te impregnas de la filosofía, del ritmo. Notas la presión, el ritmo y la creación. Quieres formar parte de eso…”.

Q de Barella 09

Lo vive, se apasiona, cuenta y recuerda el inestimable apoyo de Elsa…

“Todavía nos saludamos cuando nos vemos. Joan y Jordi son únicos. De ellos aprendimos muchas cosas, entre ellas que todo lo que esté en un plato tiene que tener un por qué.”

La pareja aprendería, un tiempo más tarde, otra de las bases de su trabajo. “En el Celler aprendimos la filosofía. En Ca Sento la excelencia por el producto”.

También estuvieron trabajando en este extraordinario restaurante valenciano.

Antes, trabajan en Madrid en Café de Oriente. Vienen a Ca Sento del que guardan cariño y respeto tanto a Sento como a Raúl y un poco más adelante se marchan con José Miguel Manzanal a Los Cuentos.

Pasado un tiempo llegan al Alto de Colón y a Bambú donde están nueve años llevando el grupo de servicios de la empresa.

En un paréntesis, le nombran Cocinero revelación en Madrid… (perdona Quique, pero no te prometí no decirlo).

Quique y Elsa se sienten satisfechos de poder hacer “lo que nos da la gana, dentro de un orden”. Tantos años de trabajo y experiencia y, sobre todo, el afán de aprender y su ilusión por dar un paso más adelante les permite ofrecer una cocina con firma y nombre propio.

“Tenemos el mayor respeto por los productos con los que elaboramos nuestros platos. Son de primerísima calidad. Lo que sí que hacemos es utilizar toda la técnica que tenemos a nuestro alcance para hacer algo diferente y que realce sabores, olores y gusto.” Añade.

“Nos encanta comprar el producto de temporada aunque sea muy normal, muy de andar por casa, ya me entiendes, y transformarlo. Hasta el producto más humilde puede ser una creación maravillosa”.

No hay pausa ni para un café. Le recuerdo que nos prometimos uno hace hora y media.

Como el que oye llover.

“Hemos conseguido recordar la memoria gustativa. Dicho de esta manera. Nos enorgullecemos de que nuestros clientes nos digan que nuestros platos les recuerdan a los que tomaban en casa de su madre o de su abuela. Es maravilloso”.

Dicen que lo tienen todo por hacer. Son luchadores. Quieren conseguir el producto perfecto.

“Vengo del Grao y tengo alma marinera. Mi padre tenía una barca con la que traía parte de su oferta gastronómica. Sigo sus pasos”.

Repasamos algunos de sus platos favoritos como son la Llisa, a la llama, con migas de algas y berenjena ahumada. El Calamar de playa con espuma de patata, jugo de pollo asado y aire de cacao (de chocolate, especifica, Jose). La Anguila con estofado de pata de ternera. La Merluza de playa con acelga china y caldo de galeras. La Corvina con encebollado de Calamar.

Para postres “no dulces” matiza, La Torrija de horchata con helado de canela. “Este sí es dulce y llevo doce años haciéndolo sin poderlo quitar de la carta”. El pepino, yogurt y enoki y la Espuma de coliflor con sorbete de guisantes.

Quique y Elsa han recorrido mucho camino, sin duda, es el comienzo. Ojalá, sus dos pequeñas hijas de 3 y 7 años puedan aprender de ellos la humildad, el tesón, la valentía, la categoría humana y la profesionalidad de la que hacen uso cada día.

Le recuerdo lo del café.

Como el que oye llover.

Será otro día, porque pienso volver.

Q de Barella está en la Calle Finlandia, 7. En Valencia.

Su número de teléfono es el 96 393 63 00.

Tiene un menú de lunes a viernes de 18 €. Bebida aparte. El resto de días, carta.

Hay un menú degustación compuesto por tres entrantes, pescado, carne y postre por 39,50€.

Sorpréndase y sorprenda a sus amigos.

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