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Q’Tomas: Alta taberna

17 marzo, 2015

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José Antonio López
Hace bastante tiempo que me habían hablado de una súper taberna que estaba en la calle C. Santa Clara. Tanto me habían comentado y gente experta, que me propuse visitarla lo antes posible. Despertó mi curiosidad y una vez más el exceso de confianza te hace una mala pasada.

No encuentro la súper taberna por ningún sitio y es que me he metido en el “convento” equivocado. Que no les pase a ustedes lo mismo. Q’tomas?, que es el nombre del local, está en Convento Santa Clara, 13. La peatonal que une Marqués de Sotelo con Ribera. El 13 queda más a Marqués de Sotelo.

No tiene grandes carteles en la fachada ni elementos que llamen, rápidamente, la atención. Si paran ante su gran escaparate notarán que hay algo que les atrae. Una extraordinaria presentación, con todo lujo de detalles, de lo que van a encontrar en el interior del local… o de los locales, porque también hay una súper taberna japonesa… en el mismo local. Lo aclaramos más adelante.

He quedado con José Tomás, hijo y, como de costumbre, acudo un tiempo prudencial, antes. Cruzo la puerta y me quedo sorprendido por el local.

En menos de tres segundos ya tengo al jefe de sala atendiéndome. Le pido unos minutos y le informo de mi entrevista con el Sr. Tomás. Me invitan a que “disfrute de mi casa”.

Se van a encontrar, de momento, en un sitio raro. Dominan los tonos oscuros, marrones combinados, grises, negros… una decoración muy, pero que muy atrevida. Planta baja y escaleras que llevan al segundo local superior.

A la derecha, la barra con un dispensador de cerveza helada que se termina de fabricar en el mismo local, unos aperitivos espectaculares y unos mariscos más que frescos.

Enfrente, unas pequeñas mesas donde tomar un tentempié.

Más delante la cocina, totalmente abierta al público. Están trabajando en ella a todo gas y nunca mejor dicho. Brasas, parrillas, hornos, fuegos… cada cocinero está en lo suyo, sin embargo levantan la vista y me saludan. Es como una invitación para que participe en la obra de arte que están componiendo en ese momento. Saben lo que hacen y se sienten orgullosos de su trabajo. Quieren que lo vea, y me parece estupendo.

Uno de los cocineros me dice que José vendrá en unos diez minutos, que le disculpe. No tiene importancia, le doy las gracias. Luego sabré que es Sergio, el jefe de cocina. Viste de blanco con su mandil y gorro “me gusta ser cocinero”.

El comedor muy acogedor.

Mesas perfectamente colocadas. Mantelerías, cristalería, cuberterías y otros elementos que forman un cuadro perfecto. Incluso está cuidada la distancia de las sillas a las mesas para que te inviten a sentarte… detalles, detalles…

Unas grandes vidrieras exponen, como si de un escaparate se tratara, gran cantidad de elementos a cual de ellos más llamativo. A la derecha, otras mesas para poder tomar un café o una copa si quieren cambiar de sitio tras la comida o simplemente desayunar o almorzar. A su lado una magnífica bodega donde reposan y viven más de 250 referencias entre vinos, cavas, champagnes…

En otra altura, la Alta Taberna Japonesa, pero eso requiere otro reportaje. Cada cosa a su tiempo.

Q’tomas? Con la iluminación “normal” es realmente atractivo. Conforme lo vas recorriendo, te vas integrando en la decoración y en los detalles. La primera impresión que te cortó un poco al comienzo, va desapareciendo y, sin darte cuenta, te encuentras tranquilo, relajado y muy a gusto con tu entorno.

Cuando se ilumina, el local es para verlo. Buen gusto muy bien estudiado.

Cara a cara con José Tomás, lo primero que me llama la atención es su juventud. Veinticinco años son los que tiene este caballero que no es abogado por culpa de la aventura en la que se ha embarcado. Lo será pronto. Ya le queda poco.

Y una vez más “de casta le viene al galgo” y es que José, viene de familia de hostelería de toda la vida. Somos muchos los que conocemos a su familia y más a su padre. Para aquellos que no les conozcan les recordaré que proceden de Denia donde han ejercido esta profesión con mucho orgullo, trabajo y éxito en locales como Peix i Brases. La pizzeria El Comercio y Can Broch especializado en carnes. Hay más, pero da para escribir una historia.

Hace dos años y medio que la familia Tomás decidió venir a Valencia a ofrecer su arte y saber hacer culinario. Al frente José Tomás hijo y un selecto equipo de profesionales.

“Siempre me ha gustado la hostelería. Como sabes, lo llevo en la sangre. Era cuestión de tiempo el que emprendiera una nueva aventura. Me siento muy satisfecho de que sea en Valencia.”

José, sin embargo, no es chef ni maître…”Soy una especie de bisagra entre la sala y la cocina. Tengo que conocer en cada momento lo que ofertamos a nuestros clientes. Todos los días, sobre las 13 horas, me junto con mi jefe de cocina para perfilar todos y cada uno de los platos en su presentación tanto visual como de explicación si lo requiriere.”

La cocina de Q’tomas? Es una cocina de mercado. De temporada. Cada día hay que ir a la compra y seleccionar las verduras, las carnes y los mariscos que se van a poner en la carta o en las recomendaciones.

Una oferta de más de 35 platos en los que destacan la forma de su elaboración. “Respetamos el producto al máximo. Entre otras cosas, porque es el mejor que hemos encontrado. Por ejemplo, la lubina es lubina. Se ve y sabe a lubina. Eso sí, con un toque personal y muy especial”.

Toque especial en la elaboración y en la presentación.

Se nos une Sergio para informarme de la gran variedad de arroces que tienen. Puntualiza sobre los arroces melosos “Pero son un poco distintos a los que se hacen en Valencia. Son, por decirlo de alguna manera, más alicantinos “ y entiendo perfectamente lo que quiere decir. Le desafío a hacer una arroz con costra. Me coge el guante. Tengo las de perder.

Elegimos algunos platos para que ustedes se hagan una idea y nos decantamos por un Ceviche de Dentón. Un pulpo a la brasa (José y Sergio hacen una pausa y me miran. Sí, sé lo difícil que es hacer un buen pulpo a la brasa) y unas pochas con sepionet y papada ibérica. Mar y montaña en plato de cuchara.

El lomo de Waygu a la brasa con tres salsas. La lubina a la espalda a la brasa con verduras y los garbanzos con langosta componen una segunda propuesta.

Para postre la tradicional Tarta de Manzana o una Capuccina con espuma de café y diferentes texturas de pistacho. No olvidar en Milhojas clásico.

En vinos, para elegir. Cada semana se añaden nuevos a la bodega.

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No tiene menú. El precio medio es de 40/45 € por persona.

Hasta aquí. El resto tendrán que descubrirlo ustedes y, entre otras cosas, se sorprenderán de cómo se puede degustar la alta cocina tradicional con la alta cocina japonesa. En el mismo local.

Q’tomas? está en Convento Santa Clara, 13. En Valencia. Su número de teléfono es el 963 444 479. Abre a las 10 de la mañana y cierra domingos noche.

De vez en cuando es bueno darse un homenaje.

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