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José Pascual Gracia, la tecnología aplicada al vino

23 mayo, 2019

.”Me impactaron las instalaciones de Vitivinos cuando las conocí en 1997; no sabía si estaba en una bodega o en un salón”

. “El proyecto de I+D+I desarrollado en Vitivinos para implantar biotecnología en la vinificación y crianza de la bobal fue clave para introducir esta variedad en la lista de la DO Manchuela”

Mª Carmen González

José Pascual Gracia es, a día de hoy, uno de los asesores enológicos más conocidos en España. Su amor por la ciencia y el vino le llegó pronto, y con solo nueve añitos ya estaba haciendo acideces volátiles en una bodega. Tras realizar la carrera de Químicas en Zaragoza y el Máster de Viticultura y Enología en Madrid se doctoró en Química en la Universidad de Zaragoza. En 1998 fundó Bioenos S.L., una consultora técnica especializada en dirigir proyectos de I+D en Enología, desde la que desarrolla un amplio programa investigador y desde la que asesora a numerosas bodegas y cooperativas de toda España.

Al frente de Bioenos, José Gracia ha desarrollado diferentes técnicas o sistemas que hoy aplican las bodegas de manera eficaz, como un método de predicción del color (Índice de Madurez Cromoenos) que permite valorar el estado de madurez y la calidad de la uva y elegir el mejor momento de vendimia; un kit para medir el estado sanitario de la vid, o el desarrollo de volteadores de jaulones. La tecnología aplicada al vino.

Gracia ha trabajado en diferentes bodegas y cooperativas de diferentes Denominaciones de Origen, entre ellas Toro, Arribes, Cariñena, Penedés, Tarragona, Somontano y Manchuela. En esta última realiza su labor en Vitivinos, una bodega nacida en 1969 en Villamalea (Albacete), en la que tradición y tecnología se dan la mano, y en la que la variedad autóctona bobal tiene un peso muy importante.

Y es que si por otra cosa se caracteriza Gracia es por su apuesta por la recuperación de variedades autóctonas para elaborar vinos de calidad, como la Tinta de Toro y la Malvasía, la Vidadillo en Cariñena o la mencionada Bobal en Manchuela.

Pero Gracia no solo trabaja para otros. Él mismo elabora su propio vino en Bioenos. “Una botella de vino tuya propia es como un carné de identidad de tu saber hacer y tu personalidad”. De momento solo tiene un vino, pero tiene una ilusión: “tener tantos vinos como variedades he recuperado”.

Hablamos con José Pascual Gracia.

P.- Tiene una amplia trayectoria profesional. Ha trabajado en diferentes DO, bodegas de todo tipo, en empresas de consultoría… Desde esa atalaya, ¿qué nos puede decir del estado y la calidad del vino en España?

R.- La respuesta es compleja. Ahora hay más tecnología en las bodegas, tenemos más conocimiento para elaborar, criar y “diseñar vinos”, y tenemos una calidad media alta, pero, por el contrario, en las últimas décadas hemos pasado de una climatología que ayudaba a la buena maduración de la uva a una situación en la que se pone en riesgo la completa maduración de la misma. Si además añadimos que hay muchos viñedos con un exceso de producción por cepa, el bloqueo de la maduración está conseguido. Así que tenemos que pasar de la vinificación controlada a la viticultura orientada al buen fin de la maduración.

Dicho esto, tenemos vinos jóvenes tecnológicos con buen nivel, tintos de corta maceración con buena fruta, pero tenemos la aparición de mucho vino tinto con taninos verdes debido a la carencia de una buena maduración. Aunque estos no se ven en el mercado porque la investigación enológica de las casas comerciales va sacando una gama de productos que enmascaran estos verdores.

Y por otro lado están las bodegas que seleccionan uvas maduras, bien procedentes de terceros o bien criadas por ellas mismas, que controlan la viticultura y producen uvas de alta calidad, que dan esos vinos de alta gama, de los que hay muchos.

P.- Usted fundó la consultoría BIOENOS. ¿Qué trabajo realiza una empresa de estas características? ¿Qué papel tienen en la actualidad, en un momento en el que hay grandes enólogos?

R.- Durante los años 1997 y 1998 estuve dando conferencias sobre el objeto de estudio de mi Tesis Doctoral, donde estudié una parte importante del origen microbiológico y bioquímico de las paradas de fermentación y la elevación de la acidez volátil previas a las paradas de fermentación. En esas charlas daba protocolos que evitaran estos problemas, y “recetas” para su reactivación. Tras esta experiencia mis colegas enólogos me animaron a que me montara una consultora, y así lo hice.

En 1998 inicié el trabajo de asesoría técnica, es decir, asesoraba a los enólogos de las bodegas. Posteriormente fui entrando de colaborador externo en proyectos de I+D+i en bodegas, de las que no era su asesor técnico, e inicié el proyecto de desarrollo del método de predicción del Color. Y por ello mi empresa está en dos epígrafes: consultoría y laboratorio de I+D.

Con los grandes enólogos que hay siempre se precisa de consultores en I+D. El gran enólogo tiene que catar mucho, hacer muchas mezclas, vigilar mucho los vinos, atender a los directores comerciales, catar lo que hay en su nicho de mercado, y coordinar la I+D. A los grandes enólogos yo no soy quién para ir a asesorarles en su trabajo, pero sí puedo comunicarles mi experiencia en los temas que he investigado. Algunos no dan importancia a estos temas y no los precisan. Cada uno lleva su camino. Si a alguien le va bien con sus protocolos de trabajo, tiene que seguir con ellos; si algún día requieren de mis servicios como herramienta útil, allí estaremos.

P.- Como doctor en Química, destaca su faceta investigadora. ¿Qué logros nos puede relatar? ¿De cuál se siente más orgulloso?

R.- Tenemos varios. Algunos de ellos están siendo muy útiles y eficaces en las bodegas donde he trabajado. Como resumen puedo decir que cuando la aplicación del oxígeno puro no estaba permitida, en mis charlas les daba los protocolos de adición de aire respirable para evitar paradas y elevaciones de acidez volátil, y sobre todo en qué momentos había que hacerlas, algo que ahora viene en los protocolos de las casas comerciales. Les orientaba para que guardaran las lías de desfangues de blancos y rosados como el mejor tesoro para reactivar las paradas de fermentación.

También he estudiado los mecanismos de la maduración de la uva tinta, y lo que en principio fue el desarrollo de un procedimiento para predecir la Intensidad Colorante del vino desde la uva se ha convertido en un método para valorar el estado de madurez y la calidad de la misma, que permite su selección, su pago, la elección el momento óptimo de vendimia y el seguimiento de las prácticas de cultivo.

Este Índice de Madurez Cromoenos (IMF), que tenemos patentado, está correlacionado con los índices fisiológicos medidos por los investigadores de viticultura, los denominados de discriminación isotópica del carbono, con los que miden el grado de estrés que ha sufrido la planta. Y este IMF es el que va correlacionado con la cata de uvas, y determina para cada uva el paso de los taninos verdes y astringentes a suaves y maduros.

También hemos desarrollado un kit que permite medir el estado sanitario y seguir los tratamientos antifúngicos y evitar la aparición visual de la podredumbre. Antes de que salgan valores significativos de ácido glucónico, nosotros ya damos la alarma para tratar.

También me ha tocado inventar y desarrollar equipos, como los volteadores de jaulones; un pincho toma-muestras extractor de los granos de uva para realizar el análisis del color y estado de madurez de las uvas recogidas de los remolques, para su pago, y puestas a punto de métodos de análisis por HPLC, enzimáticos para esteroles, ácidos grasos, etc.

P.- ¿En qué proyectos de investigación está trabajando en la actualidad?

R.- En cuanto a los de I+D propios de la empresa estamos desarrollando la automatización parcial del método Cromoenos para facilitar su implantación y mejorar las instalaciones donde ya está funcionando. De igual forma estamos automatizando y facilitando el procedimiento de medida del estado sanitario de la uva. En función de los resultados de los asesores de marketing comenzaremos a desarrollar otros kits más especializados y hechos a la medida de cada área: viticultura o enología.

Los proyectos donde participamos como I+D externa son relativos a Viticultura de precisión, donde participamos en la interpretación y correlación de los procesos de maduración con los indicadores fisiológicos de la planta, tratando de obtener algoritmos generales que puedan ser de ayuda al Técnico de Viticultura, para llegado el momento del envero, en función del equilibrio superficie foliar/Kg y la conductancia estomática, dar los parámetros para reequilibrar la planta y mejorar su estado hídrico.

P.- ¿En qué punto se encuentra la investigación en el mundo del vino en España? ¿Se la puede considerar pionera o, por el contrario, es una faceta en la que se debería incidir más?

Creo que en Viticultura y Enología tenemos un gran nivel. No voy a nombrar investigadores porque seguro que me dejaré muchos. Hay numerosos grupos de Investigación que son pioneros en su especialidad en las Universidades y en los centros del CSIC. Solamente poner el nombre en las web especializadas y los investigadores españoles salen referenciados en los primeros puestos en su especialidad por el numero de veces que salen referenciados en los artículos científicos.

P.- Ha contribuido a recuperar diferentes variedades que estaban olvidadas en varios puntos de España. ¿Qué ha supuesto esta labor de recuperación? ¿Qué importancia tiene para las bodegas y para la biodiversidad en general volver a utilizar variedades tradicionales que estaban casi perdidas.

R.- Es muy importante recuperar variedades autóctonas, es un valor añadido. Cuando un intermediario de los que van por el mundo, que tienen gran experiencia y detectan las variedades con mucha facilidad, cata un vino, te lo tasa y te da un precio enseguida; te encorseta y hay poco margen de maniobra. Sin embargo, si le das a probar un vino de calidad de una variedad autóctona, que no conoce, no te dice precio sino que te lo pregunta. Es decir, le estamos dando un valor añadido al producto. El tema es que tiene que haber cantidad de estas uvas, porque si no, no se molestan en hacer mercado.

Cuando empecé a trabajar, esto me pasó con la Tinta de Toro y la Malvasía. Aquí había cantidad y se creó una Denominación de Origen; en Aragón, con la Vidadillo, tenía al menos 800.000 kg en una cooperativa y se podía empezar a hacer un buen mercado, y La Manchuela en el año 1998 todavía no era Denominación de Origen, y ahí había volumen de uvas, de viñedos viejos y de viñedos jóvenes, aunque ahora se han perdido la mayoría de los viejos.

La conclusión es que las variedades ya implantadas como Cabernet, Merlot, Syrah, etc. son muy buenas, pero hay mucho en el mundo y producido a todos los costes, entonces es necesario poner en valor lo que tenemos, que no está por casualidad, sino que es fruto de resultados obtenidos por nuestros antecesores. Y esto hace diferenciarte y poder añadir valor. El tema es que antes cambiabas la elaboración y recuperabas una variedad, ahora hay que entrar en la viña a cortarle racimos a los viticultores, y esto es muy difícil en las cooperativas; en las bodegas privadas es sencillo, y es lo que hacen para diferenciarse y ser las bodegas icono de la Denominación.

No obstante, el primer móvil por recuperar variedades surgió en Toro, porque esas variedades eran las que había. O le dabas la vuelta o te la dabas tú y te ibas. Y eso me sirvió para no hacer caso cuando te dicen que “tal variedad no vale para nada”, o cuando sale algo distinto sufrir las críticas de “esto es imposible” y “alguna esencia llevará”, y tú contestando lleva “ciencia” no “esencia”. Cuando volví a mi tierra, a Aragón, obtuve Zarcillos de Oro con la Garnacha, y no daban crédito: “con garnacha” y de “Cariñena”.

P.- ¿Qué nos puede decir de la variedad bobal? ¿Qué potencial tiene y qué supone para Manchuela?

La variedad bobal de una cepa bien equilibrada es una variedad tan digna como las demás. Si no está equilibrada tiene unos taninos, tanto en los hollejos como en las pepitas, verdes y astringentes, y hay que hacer encaje de bolillos en la elaboración.

Es una variedad con tonos frescos, florales, de rosa, de hierbas aromáticas, que en los rosados son muy exuberantes, y en los tintos jóvenes lo mismo, son muy afrutados y frescos. Para vinos de crianza, con una producción por cepa limitada que permita una feliz maduración, salen tintos carnosos, potentes, y que al final del proceso de crianza se suavizan muy bien. Pero lo normal son uvas de producciones por hectárea relativamente altas para obtener tintos de alta calidad, si comparamos con las producciones de La Rioja y la Ribera del Duero. No obstante, esos años en que la climatología apura a la planta y no deja engordar los granos, es cuando se hace acopio de buenos vinos para criar, que es cuando de forma espontánea tenemos esa calidad que en otros años hay que intervenir en la cepa para conseguirla.

P.- Usted trabaja, entre otras, en Vitivinos. ¿Qué nos puede decir de esta bodega?

R.- Soy aragonés. Me vinieron a buscar cuando empecé mi andadura de asesor y trabajo muy a gusto con ellos. Los conozco desde hace años y Villamalea es como si fuera mi segundo pueblo; voy como quien va a ver a la familia.

La primera vez que vi Vitivinos, en 1997, podría haber alguna bodega en La Mancha tan bien montada como ella, pero no con mejores instalaciones. Percibí una dedicación y un estudio sesudo de todas las inversiones. No sabía si estaba en una bodega o en un salón. No había visto válvulas neumáticas en las tuberías como todas las que vi allí. Me dejaron impactado.

Lo que más me había impactado fue la calidad humana del equipo gestor (Ángel) y enológico (Gorgonio, mi brazo derecho), pero fundamentalmente la bondad e inteligencia del presidente y sus vocales. Así que allí inicié la asesoría. Durante los primeros años, como consecuencia del cambio en las elaboraciones, se vendían los vinos muy por encima de la media de la zona, y se empezó a invertir en nuevas instalaciones, donde me tocaba ponerles freno, razón por la cual yo estaba alucinado.

10.- ¿Cómo son los vinos de Vitivinos? ¿Qué trata de transmitir con ellos?

En Vitivinos obtenemos un tintos con mucha fruta fresca, tanto en aroma como en gusto, con mucha estructura y potentes. Esto les viene muy bien a los compradores, que son capaces de esperar a que terminemos las malolácticas y las microoxigenaciones, puesto que nos consta que tienen tipos de vino construidos con parte del nuestro.

En cuanto a los embotellados, insisto en el tinto joven de Bobal, que es el que mayor volumen representa, y donde se hacen maceraciones más cortas para evitar tanta estructura que es molesta a la boca. Se busca la frescura, cuerpo, y la mejor de las posibles calidades de los taninos, que es una tarea muy ardua. También destacan los Tintos Roble, donde esa fruta fresca, con los toques frescos y dulzones del roble, se ensamblan muy bien y dan un vino muy expresivo y agradable para comer.

Los blancos y rosados están en la línea de los producidos en la zona. Son de calidad; aquí si no hay fruta fresca te quedas con el vino en la bodega.

Pienso que la bobal puede dar mucho juego para tintos jóvenes frescos y afrutados, para unos grandes tintos de guarda. Pero también creo que ante la entrada en el mercado de espumosos, vinos gasificados, tipo ‘lambruscos’, pienso que los espumosos de ‘auto claveta italiana’ pueden dar un buen juego. Pero además, deberíamos ir muy unidos, porque competir con empresa potentes es muy duro en solitario.

P.- ¿Qué nos puede contar del proyecto de I+D+I desarrollado en Vitivinos para implantar biotecnología en la vinificación y crianza de la bobal?

R.- Ese proyecto ya se implantó y conseguimos buenas distinciones en los crianzas, algo que al principio de los años 2000 parecía extraño conseguir con la bobal, y que fue clave para introducirla en la lista de variedades autorizadas en la DO Manchuela, pues en los borradores iniciales no estaba contemplada. Vitivinos siempre puso fe en la Bobal, y de ahí surgió el proyecto. Una parte del mismo era elegir y seguir la maduración para coger las uvas con el menor verdor y bien maduras fenólicamente, y de hecho se implantó el sistema de pago por Color y estado de madurez, pero este sistema ha sido válido para sujetar los excesos de producción.

P.- Usted tiene su propia marca de vino. ¿Qué diferencias hay entre hacer vino para uno mismo y hacerlo para otros? ¿Cómo son estos vinos? ¿De cuál se siente más orgulloso?

R.- La razón de hacer mi propio vino fue al comprobar que el proceso administrativo iniciado para recuperar la variedad Vidadillo se había estancado. En un acto impulsivo compré dos viñas de Vidadillo plantadas en 1910 y 1920, y volví a elaborar esta variedad en una bodega que asesoro, pero esta vez de mis propias viñas.

A mis viñas les he hecho podas para forzar el corrimiento, les quito uvas antes del envero, hago prácticas difícilmente viables en una cooperativa. De esta forma conseguía madurar bien la uva y taninos lo más suaves posibles.

Es decir, desde la cepa ya hay diferencias entre hacer el vino para uno y para otros. Una vez en la bodega, yo por ejemplo, me gasto un dinero en barricas caras, que en otras bodegas no es lo normal, y lo mismo con bacterias, etc. Luego a la hora de perfilar el vino, como solo respondo ante mí, lo hago como yo creo que expreso el máximo potencial del vino, y si hay críticas las recibo yo y no hay más repercusión. Si lo haces para otros, el vino quizás tenga que estar más difuminado y más atenuado para que encaje en más clientes. En mi caso si el vino no ha evolucionado en la barrica como a mí me gusta, me deshago de él, y no pasa nada, en otra bodega tratas de dar un toque, y si no hay gran cambio se saca en otro producto de menor precio, pero en mi caso si no está como creo que debe estar, no lo saco.

P.- ¿Con qué variedad trabaja más cómodamente? ¿Alguna poco conocida y a la que vea un gran potencial?

R.- No puedo contestar con una variedad, me gustan muchas. Por ejemplo, yo huelo la Tinta de Toro y me recuerda mi juventud, mis ilusiones de cuando empecé a trabajar. Es algo emocional lo que me pasa con esa variedad.

Trabajo con la Graciano, que aguanta el estrés hídrico como una campeona, y le tengo un cariño especial. Su color, los taninos suaves. Me encanta. Le veo un gran potencial.

La Cariñena es parecidísima, madura en condiciones difíciles, dando unos tintos coloreados, ricos en taninos, y finos. Y la dejas criar y es una maravilla. También tiene un gran potencial.

Y qué decir de la Garnacha, que es muy delicada en la maduración con el cambio climático. Es difícil que madure fenólicamente, pero sus taninos son menos agresivos. Es una variedad muy bondadosa y expresa el suelo de donde viene extraordinariamente. Además, es una variedad que no discute con ninguna, la metes en mezclas y todas les va bien. Por ejemplo el Vidadillo tiene mucho genio y no encaja bien con otras variedades.

Y la Bobal que entra en las cooperativas sin poder intervenir en el campo es más difícil, requiere más atención. Es muy técnica, pero después de centrifugar en el mes de diciembre, es un espectáculo el olor de fruta fresca intenso que tiene.

P.- Usted trabaja en la actualidad para Vitivinos, bodega adscrita a la DO Manchuela. Desde su amplio conocimiento de diversas DO de toda España, ¿qué nos puede decir de Manchuela? ¿Qué potencial tiene? ¿Qué se espera de ella en un futuro próximo?

Implantarse una Denominación de Origen como marca requiere tiempo, mucha convicción por parte de las bodegas integrantes de que deben estar unidas para vender una zona. Eso quiere decir que deben hacer una especial selección de los vinos que entran como vino con DO, y creo que deberían hacer varias categorías, y en cada categoría limitar los rendimientos por cepa, además de clasificar suelos, por su capacidad para dejar madurar las uvas. Y por descontado, un plan estratégico de marketing para comunicar. Yo le veo potencial para hacer vinos jóvenes preferentemente, y en las zona de producción limitada, para hacer grandes tintos, y creo que hay que crear otra DO para los espumosos de rosado de Bobal La Manchuela.

Y finalmente, tener la mentalidad abierta para recibir a bodegas de fuera para facilitarles instalaciones y uvas para que se puedan elaborar sus vinos con la Bobal de La Manchuela, para que en un futuro se establezcan. No hay que mirarlos como competencia, sino como locomotoras comerciales que van a llevar la precinta del Consejo detrás de la botella, vendiendo La Manchuela, y esto lo hago extensivo al espumoso de Bobal.

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